Maîtriser les techniques de pâtisserie

Cette formation vous permettra de revoir les bases de la pâtisserie, de vous améliorer dans votre approche et de vous perfectionner dans les techniques de pâtisserie professionnelle

Objectifs pédagogiques

  • Reprendre les bases de la pâtisserie traditionnelle

  • Découvrir de nouvelles méthodes de travail adaptées au schéma moderne de consommation en pâtisserie

  • Se perfectionner à la pratique de la pâtisserie et au dressage de dessert à l’assiette en restauration

gagner en créativité

Durée

35 heures

Tarifs

1750 euros

Profil des stagiaires

Tout public

Délais d’accès

De 2 à 4 semaines selon le mode de financement

Pré-requis

Gérer les stocks de produits

Fabriquer les pâtes

Fabriquer les crèmes

Décorer les desserts

Equipe pédagogique

Formateur spécialiste de la cuisine et de l’hôtellerie

Moyens pédagogiques et techniques

Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation

Documents supports de formation

Exposés théoriques

Etude de cas concrets

Evaluation de la formation

Feuilles de présence

Questions orales ou écrites (QCM)

Mises en situation

Formulaires d’évaluation de la formation

Certificat de réalisation de l’action de formation

Contenu de la formation

  • Révision des pâtes et crèmes de bases en pâtisserie (recette, cuisson…)

  • Réaliser les pâtisseries traditionnelles : entremets, tartes, choux, éclairs, brioches, babas, millefeuilles…

  • Fabriquer les biscuits : génoise,  joconde, charlotte…

  • Monter les entremets (biscuit + crème)

  • Respect des proportions

  • Respect des règles d’hygiène et de sécurité appliquées aux préparations et à la conservation des aliments

  • Organisation /enchainement dans le temps

  • Préparation des denrées et du plan de travail

  • Apprendre des techniques avancées de mises en valeur des desserts à l’assiette

  • Apprendre à créer des nouvelles associations de saveurs originales 

  • Appliquer les procédures d’hygiène HACCP

Crème brulée, crème au œufs, petit pot de crème…

Découverte des recettes et mise en application

  • Recette, lavage et cuisson du riz

  • Le moulage et le démoulage

  • Riz au lait, variante ….

Découverte de différents type de recettes et du dressage :

  • Recette de base

  • Les crêpes soufflés

  • Les crêpes Suzette

  • Les aumônières

  • Le dressage des crêpes en dessert à l’assiette

Découverte et travail des produits frais et de saison

Les soupes et salades de fruits : découpe des fruits, le sirop, la macération des fruits, comment parfumer la salade de fruit…

Les tartes aux fruits

Les fruits pochés au sirop : poire au sirop ou au vin, clémentine au sirop…

Les fruits rôtis

Tarte tatin, tarte fine, tarte au fruits

Le crumble