Acquérir les bases de la pâtisserie

Cette formation professionnelle vous permettra de découvrir et d’apprendre les bases de la pâtisserie

Objectifs pédagogiques

  • Maîtriser les bases de la pâtisserie

  • Pratiquer celles-ci pour la réalisation de desserts

  • Création de fiches techniques associées

techniques pâtisserie

Durée

35 heures

Tarifs

1750 euros

Pré-requis

Aucun

Délais d’accès

De 2 à 4 semaines selon le mode de financement

Profil des stagiaires

Commis de cuisine, personnel de cuisine, toute personne souhaitant découvrir les bases de la pâtisserie

Equipe pédagogique

Formateur spécialiste de la cuisine et de l’hôtellerie

Moyens pédagogiques et techniques

Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation

Documents supports de formation

Exposés théoriques

Etude de cas concrets

Evaluation de la formation

Feuilles de présence

Questions orales ou écrites (QCM)

Mises en situation

Formulaires d’évaluation de la formation

Certificat de réalisation de l’action de formation

Contenu de la formation

  • La balance (choisir une balance adaptée, faire les réglages, réaliser une tare…)

  • La maryse et les différents types de cuillère ( bois, plastique…)

  • Les fouets ( fouet à main ou électrique, leurs diverses utilisations…)

  • Le rouleau à pâtisserie ( comment le choisir : matière, creux ou plein, taille…)

  • La plaque de cuisson ( choisir sa plaque en fonction des utilisations, perforé ou non, utilisation de silpat ou de papier cuisson…)

  • Le cul de poule ( taille, matière…)

  • Les moules ( moule à manqué, à tarte, à cake, à muffins…)

  • Les noms : Qu’est ce qu’un appareil, une pommade, un ruban…

  • Les verbes : Abaisser, blanchir, clarifier, coller, couder/dresser, foncer, filmer au contact, glacer, monter, napper, pousser, sabler, zester…

  • La farine (T45, T55, Farine de gruau, avec ou sans gluten, à base de froment, farine de châtaigne, de noix de coco, au millet ou quinoa, etc…)

  • Le sucre (sucre semoule, sucre glace, cassonade, sucre perlé, sucre blanc ou roux, sucre candi, sirop de glucose, miel…)

  • La matière grasse (beurre doux, beurre demi-sel, beurre de tourage, spray graissant…)

  • Le chocolat (noir, au lait, blanc, rubis…) Quel pourcentage de cacao prendre en fonction de ses recettes…

  • Les pâtes sèches (pâte brisée, sablée, sucrée, feuilleté, sablé breton…)

  • Les pâtes molles (pâte à choux, à crêpe, génoise…)

  • Les pâtes montées (pâte à biscuit, pâte à frire…)

  • Les pâtes levées (pâte à brioche, à savarin, à pizza…)

  • Les pâtes poussées (pâte à cake, quatre-quarts, madeleine, marbré…)

  • Découvrir les différences entre ces pâtes, leurs diverses utilisations, les modes de cuissons associés

  • Mises en situation avec des exercices en fonctions de vos besoins

  • Crème pâtissière

  • Les crèmes à partir de la crème pâtissière : Diplomate, légère, mousseline, chiboust, frangipane…

  • La crème anglaise

  • Les crèmes à partir de la crème anglaise : la bavaroise…

  • Autre types de crème : Crème d’amande, à flan, au beurre, chantilly, citron…

  • Compréhension des différents types de crèmes et de leurs utilisations

  • Mise en situation par des exercices en fonctions de vos besoins

  • Apprentissage des termes techniques liés au travail du chocolat ( tempérage, couverture…)

  • Comment cuire un chocolat dit de couverture (bain marie, ganache…)

  • Caramel : comment réaliser un caramel parfait (cuisson, avec ou sans crème, caramel classique ou au beurre salé…)

  • Notions de dressage

  • Utilisation des bases pour le dressage des entremets

  • Les décors

  • Le décor « minute » (exemple : les soufflés, le fondant au chocolat…)

  • Mise en application des bases vues précédemment

  • Réalisation et dressage de desserts à l’assiette