La balance (choisir une balance adaptée, faire les réglages, réaliser une tare…)

La maryse et les différents types de cuillère ( bois, plastique…)

Les fouets ( fouet à main ou électrique, leurs diverses utilisations…)

Le rouleau à pâtisserie ( comment le choisir : matière, creux ou plein, taille…)

La plaque de cuisson ( choisir sa plaque en fonction des utilisations, perforé ou non, utilisation de silpat ou de papier cuisson…)

Le cul de poule ( taille, matière…)

Les moules ( moule à manqué, à tarte, à cake, à muffins…)

Les noms : Qu’est ce qu’un appareil, une pommade, un ruban…

Les verbes : Abaisser, blanchir, clarifier, coller, couder/dresser, foncer, filmer au contact, glacer, monter, napper, pousser, sabler, zester…

La farine (T45, T55, Farine de gruau, avec ou sans gluten, à base de froment, farine de châtaigne, de noix de coco, au millet ou quinoa, etc…)

Le sucre (sucre semoule, sucre glace, cassonade, sucre perlé, sucre blanc ou roux, sucre candi, sirop de glucose, miel…)

La matière grasse (beurre doux, beurre demi-sel, beurre de tourage, spray graissant…)

Le chocolat (noir, au lait, blanc, rubis…) Quel pourcentage de cacao prendre en fonction de ses recettes…

Les pâtes sèches (pâte brisée, sablée, sucrée, feuilleté, sablé breton…)

Les pâtes molles (pâte à choux, à crêpe, génoise…)

Les pâtes montées (pâte à biscuit, pâte à frire…)

Les pâtes levées (pâte à brioche, à savarin, à pizza…)

Les pâtes poussées (pâte à cake, quatre-quarts, madeleine, marbré…)

Découvrir les différences entre ces pâtes, leurs diverses utilisations, les modes de cuissons associés

Mises en situation avec des exercices en fonctions de vos besoins

Crème pâtissière

Les crèmes à partir de la crème pâtissière : Diplomate, légère, mousseline, chiboust, frangipane…

La crème anglaise

Les crèmes à partir de la crème anglaise : la bavaroise…

Autre types de crème : Crème d’amande, à flan, au beurre, chantilly, citron…

Compréhension des différents types de crèmes et de leurs utilisations

Mise en situation par des exercices en fonctions de vos besoins

Apprentissage des termes techniques liés au travail du chocolat ( tempérage, couverture…)

Comment cuire un chocolat dit de couverture (bain marie, ganache…)

Caramel : comment réaliser un caramel parfait (cuisson, avec ou sans crème, caramel classique ou au beurre salé…)

Notions de dressage

Utilisation des bases pour le dressage des entremets

Les décors

Le décor « minute » (exemple : les soufflés, le fondant au chocolat…)

Mise en application des bases vues précédemment

Réalisation et dressage de desserts à l’assiette