Affinage des fromages

Réaliser la fabrication et l’affinage de fromages selon les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires en vigueur

Objectifs pédagogiques

  • Acquérir les connaissances à la conduite de l’affinage des différents fromages

  • Connaitre le fonctionnement des équipements de production de froid

  • Connaitre les éléments nécessaires à la conception des locaux d’affinage

Durée

16 heures

Tarifs

800 euros

Pré-requis

Aucun

Délais d’accès

De 2 à 4 semaines

Profil des stagiaires

Tout public

Equipe pédagogique

Formateur spécialiste en techniques fromagères

Moyens pédagogiques et techniques

Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation

Documents supports de formation

Exposés théoriques

Etude de cas concrets

Evaluation de la formation

Feuilles de présence

Questions orales ou écrites (QCM)

Mises en situation

Formulaires d’évaluation de la formation

Certificat de réalisation de l’action de formation

Contenu de la formation

  • Définition, schéma de principe de l’affinage

  • Les effets de l’affinage

  • Les étapes de l’affinage (ressuyage, séchage, affinage) : définition

  • Aspects microbiologiques, biochimiques et physiques, conduite, paramètres à respecter

    connaitre les flores d’affinage, savoir les élever pour mieux les maitriser

  • Contrôler l’affinage d’un fromage

  • Entretenir des locaux

  • Entretenir une machine ou un équipement

  • Entreposer des produits

  • Les équipements frigorifiques : définition, entretien

  • Procéder au caillage du lait après sa mise en cuve

  • Confectionner et affiner un fromage

  • Réaliser le moulage d’un fromage

  • Conditionner un produit

  • Conception des locaux d’affinage