Techniques cuisine & hôtellerie

Technique cuisine et hôtellerie

Hôtellerie – Restauration

Maîtriser les règles de communication afin de réserver le meilleur accueil. Savoir recevoir une personne handicapée. Maîtriser l’accueil téléphonique. Apprendre à gérer des clients  « difficiles ».

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Comprendre les origines du conflit, savoir gérer le conflit, se positionner en tant que manager-médiateur, être capable d’animer une équipe pour éviter les situations difficiles. 

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Mise en oeuvre du développement durable dans la restauration: savoir définir le développement durable, comprendre la responsabilité sociétale et professionnelle (RESP), connaître et faire appliquer les bonnes règles d’hygiène au personnel, apprendre les risques bactériologiques, les repérer et apprendre à les traiter.

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Réorganiser la salle et la cuisine par l’apport de quelques changements structurels, organisationnels et visuels. Connaître les leviers pour mieux promouvoir son établissement.

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Savoir réaliser des fiches techniques, mettre en oeuvre une ORT (Organisation Rationnelle du Travail), maîtriser les coûts, gérer ses stocks, réaliser un inventaire. Etre capable d’analyser une situation d’exploitation, un prévisionnel, de gérer au mois le mois un restaurant.

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Connaître la prévention des risques, savoir lire les symboles de sécurité et leur définition, maîtriser les premiers soins, lutter contre les chutes et les glissades en cuisine. Apprendre les risques liés à l’électricité et au feu.

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Connaître le vin pour mieux le vendre. Savoir marier les saveurs et les vin. Assimiler la culture du vin pour mieux en parler

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  • Comprendre et maîtriser les règles d’hygiène alimentaire.
  • Appliquer ces règles à son environnement professionnel.
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Cuisine

Intégrer les techniques de pâtisserie: Maîtriser les bases de la pâtisserie. Pratiquer celles-ci pour la réalisation de desserts avec des fiches techniques.

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Savoir remettre en question “l’existant” de son restaurant, oser redéfinir sa stratégie malgré ses a priori, apporter une nouvelle offre à sa clientèle, savoir renouveler sa carte, ses menus et tarifs.

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Identifier les principes menant à la créativité, connaître son degré de sensibilité créative. S’approprier les éléments indispensables pour passer de l’artisan à “l’artiste”.

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Savoir identifier les besoins de l’organisme, comprendre la diététique et ses apports, réaliser un menu équilibré sur une semaine en tenant compte de tous ces éléments.

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Maîtriser les temps et température des cuissons. Mieux appréhender le côté gustatif des plats en comparaison avec la méthode de cuisson traditionnelle.

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Reconnaître les légumes et les nommer, pratiquer le lavage, épluchage et taille des légumes. Maîtriser le parage, le dégraissage, la découpe d’une viande ou d’une volaille, puis savoir classer les différents morceaux. Maîtriser les actions préliminaires du traitement des poissons et crustacés, les distinguer, les nommer et les différencier par catégories.

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Comprendre les principes théoriques de la cuisson. Maîtriser la cuisson des légumes et des féculents. Maîtriser les différents types et modes de cuisson des viandes et poissons.

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Savoir négocier les prix, les délais de paiement et les livraisons. Etre en capacité de réaliser une étude comparative des fournisseurs. Etre capable de manager un restaurant de façon opérationnelle et performante.

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  • Savoir réaliser une pizza de A à Z
  • Avoir les connaissances nécessaires pour pouvoir
    – organiser l’ensemble de son travail
    – sélectionner ses ingrédients
    – choisir ses fournisseurs
    – élaborer une carte
    – calculer le prix de vente, de revient, la marge

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