Les traitements préliminaires des produits

traitement préliminaires

Durée de la formation: 2 Jours.

Public visé : Cuisinier débutant ou ayant peu d’expérience.

Objectifs de l’action de formation : 

  • Reconnaître les légumes et les nommer.
  • Pratiquer le lavage, épluchage et la taille des légumes.
  • Maîtriser le parage, le dégraissage, la découpe d’une viande ou d’une volaille, puis savoir classer les différents morceaux.
  • Maîtriser les actions préliminaires du traitement des poissons et des crustacés, les distinguer, les nommer et les différencier par catégories.


Programme

  • Connaître les différents légumes et méthodes de lavage.
  • Savoir les éplucher.
  • Maîtriser les différents taillages.
  • Démonstration en cuisine
  • Parer, désosser, dénerver, détailler, découper une pièce de viande.
  • Savoir classer les différents morceaux de viande ainsi que leur mode de cuisson et leur utilisation.
  • Démonstration et mise en situation
  • Identifier les différents poissons et crustacés. Les catégoriser.
  • Maîtriser les critères de fraîcheur.
  • Travaux pratiques : ébarber, écailler, vider, étêter, fileter et piécer un poisson.
  • Cuisson les fruits de mer en incluent leur traitement préalable.
  • Exercices pratiques.

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