Gérer les coûts

gérer les coûts

Durée de la formation: 5 Jours

Public visé : Gérant, chef de cuisine, chef d’exploitation.

Objectifs de l’action de formation : 

  • Savoir réaliser des fiches techniques.
  • Mettre en œuvre une O.R.T (Organisation Rationnelle du Travail).
  • Maîtriser les coûts.
  • Gérer ses stocks, réaliser un inventaire.
  • Etre capable d’analyser une situation d’exploitation, un prévisionnel, de gérer au mois le mois un restaurant.


Programme

  • Définition d’une O.R.T. et de son utilité en restauration.
  • Réalisation de fiches à partir des menus ou plats existants dans le restaurant ou pour élaborer une nouvelle carte.
  • Explication des différents termes utilisés ainsi que des modes de calcul (CM, RATIO, TVA, MARGE, HT).
  • Aide par l’apport d’outils théoriques au contrôle des marchandises en cuisine (perte, production, grilles de commandes, grilles tarifaires).
  • Élaborer des contrôles d’entrées et de sorties de marchandises, comprendre la valorisation de celui-ci
  • Construire une bonne rotation des produits.
  • Calculer son ratio, sa marge et les autres indicateurs de performance à partir des éléments comptables et de la valorisation des stocks.
  • Lire poste par poste
  • Analyser ses différentes performances ou améliorations à obtenir
  • Définir des objectifs pertinents par rapport à son activité.
  • Élaborer un document prévisionnel au plus proche de la réalité de l’entreprise à partir des données existantes, des actions prévues et à venir.
  • Valider l’évolution commerciale et financière mensuellement, à l’aide des données journalières, de la mise en place de fiches simples et du document prévisionnel global.

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